To, że chleb chlebowi nie jest równy, jest chyba oczywiste. Wniosek z tego płynie zaś taki, że każdy wypiek, zależnie od składników, z których jest wykonany, musi mieć nieco inne właściwości. Dlatego też wielu świadomych klientów ma swoje preferencje, co do kupowanego codziennie pieczywa. Jakiś czas temu pojawił się trend kupowania tradycyjnego chleba, do którego produkcji użyto zakwasu.
Zalety z zakwasu
Chociaż chleb na zakwasie jest często wytwarzany z dokładnie tej samej mąki co inne rodzaje chleba, proces fermentacji poprawia jego profil żywieniowy na kilka sposobów.
Na początek - pieczywo pełnoziarniste zawiera dużą ilość minerałów, w tym potasu, fosforanu, magnezu i cynku. Niestety, absorpcja tych minerałów jest ograniczona obecnością kwasu fitynowego, który jest powszechnie nazywany fitynianem. Fityniany są uważane za składniki odżywcze, ponieważ wiążą się z minerałami, zmniejszając zdolność organizmu do ich wchłaniania. Co ciekawe, bakterie kwasu mlekowego znajdujące się w chlebie na zakwasie obniżają pH chleba, co pomaga w degradacji fitynianów. Efektem tego jest chleb, który ma znacznie niższą zawartość fitynianu niż inne rodzaje chleba. Jedno z badań wykazało, że fermentacja zakwasu może zmniejszyć zawartość fitynianu w chlebie o 24–50% więcej niż w przypadku konwencjonalnej fermentacji drożdżowej. Niższe poziomy fitynianów zwiększają wchłanianie minerałów, co jest jednym ze sposobów, w jaki chleb na zakwasie, dostępny np. tutaj: https://zdziadapradziada.pl/pol_m_Pieczywo_Chleb-na-zakwasie-184.html jest bardziej odżywczy niż tradycyjny chleb.
Kwas to zdrowie!
Ponadto badania pokazują, że bakterie kwasu mlekowego obecne w chlebie na zakwasie mają zdolność uwalniania przeciwutleniaczy podczas fermentacji zakwasu. Fermentacja zwiększa również poziom kwasu foliowego w chlebie, chociaż poziomy niektórych składników odżywczych, takich jak witamina E, mogą być nieznacznie zmniejszone w tym procesie.
Wreszcie, dłuższy czas fermentacji zakwasu pomaga poprawić smak i konsystencję chleba pełnoziarnistego. Może to sprawić, że ludzie chętniej zdecydują się na pieczywo pełnoziarniste, tym samym promując wyższe spożycie błonnika i pieczywa bogatego w składniki odżywcze.